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蒙科聚强首府内蒙古农业大学项目路演专场推介（一）|发酵牛羊肉制品技术研发与应用

2023-09-12 　来源: 内蒙古金融网　浏览量：

项目特点：◆原料：生鲜肉、熟肉；牛肉、羊肉等：

◆生产条件：精准调控下发酵时间短、温度低；

◆产品特点：后生元、肽类含量高、风味独特。

项目概述：乳酸菌应用于发酵肉制品中具有抑菌、抗氧化、降解亚硝酸盐等功能。

发酵过程中能将大分子蛋白质、脂肪分解为易吸收的多肽、氨基酸、脂肪酸等小

分子物质，快速产酸，降低H值、Aw以及水分含量，抑制有害微生物的生长繁殖，

有效预防肉制品在储存过程中的氧化酸败。乳酸菌在肉制品发酵过程中的生长代谢及衍生代谢物会在一定程度上调控蛋白质的降解氧化程度，蛋白质降解会使大分子蛋白质降解为小肽及游离氨基酸，氧化则会导致氨基酸侧链修饰、分子交联聚合和肽链的断裂。不同的代谢程度下，这些反应可能会影响蛋白质的结构和发酵肉制品的色泽、嫩度、风味及食用价值等品质特性。

联系方式

杨经理 18586095930

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